야식

김치 등, 기타 배달 음식 Kimchi, Gimchi

김치의 역사

김치의 유사한 음식으로 현재 기록 문헌에 가장 오래된 것으로는 3000년 전 중국 최초의 시집 시경에서 나온다"소아"편에 보면 "밭두둑에 외가 열렸다. 외를 각아서 저를 담가 조상에 바치면 자손이 오래 살고 하늘의 복을 받는다"라는 구절에서 "菹"가 채소를 절여 발효시킨 김치의 형태로 보고 있다. 우리나라에서는 "고려사"의 내용에"삼국시대에서는 식초나 소금에 절인 음식으로" 소개되어 있으며 나중에 누룩, 술지개미, 곡물 껍질에 채소를 발효시키는 방법과 장에 절이는 방법 등으로 발달되었다. 곡물 ,채소, 생선을 버무려 발효시킨 김치의 형태에는 함경도 지방에 가자미식혜, 안동식혜, 북어식혜 등이 오늘날까지 남아 있으며 17세기 고추가 수입되기 전에는 단순히 소금에 절인 형태가 주류이었으나 고추가 들어온 이후 점차 오늘날의 형태의 김치가 발달하게 되었다. 오늘날 이름인 김치는 옛날에는 저(菹),침채(沈菜) 등으로 불리어졌고 침채(沈菜)가 구개음화 영향으로 팀채 - 딤채 - 짐채 - 김채 - 김치로 변한 것으로 보여진다.

김치의 국제규격

김치의 국제규격을 정한 CODEX에서 배추김치의 국제명을< Kimchi>로 규정하였고 내용을 우리나라안이 주로 수용되었으며 <김치의 정의>를" 김치는 주원료인 절임배추에 여러 가지 양념류(고추가루,마늘,생강,파 및 무 등)를 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위해 저온에서 젖산생성이 되게 발효시킨 제품"으로 규정하고 있다.<필수원료>로 배추(Brassica Pekinensis Rupr.), 고추가루(Capsicum nuum L.), 마늘, 생강, 파, 무, 소금으로 하였고 <선택성 원료>로 과실류,채소류,참깨류,견과류,당류(탄수화물계 감미료),젓갈류,찹쌀풀,밀가루풀로 하였으며 <품질기준>으로 총산도는 젖산발효로 0.6~0.8%, 과숙김치는 1.0%이하로 설정하고 염도(염화나트륨 함량)은 젖산균 적정벌효 농도인 1~4%로, 색은 고추에서 유래한 붉은색이어야하며, 조직감은 적당히 단단하고 아삭아삭하고 씹는 맛이 있어야 한다고 하였다. 중량은 제품의 고형물량은 중량비로 표시량의 80%이상이어야 하는 것으로 정하고 있다.

김치의 영양과 맛

김치는 여러 종류가 있는데 일반적으로 배추.무를 젓갈을 넣고 여러 가지 양념으로 절여 발효시킨 형태가 가장 많이 담구어지고 있다. 김치는 식염의 농도. 배합조미료.공기접촉여부에 따라 젖산균의 발효와 미생물들의 번식에 다른 맛과 향에 영향을 미친다. 김치는 효모에의해 당분이 발효시 "에스테르"를 생성하고 유해잡균을 억제했을 때 가장 맛이 뛰어나다. 김치의 영양소는 배추.무등에 많은 비타민C와 고추에 비타민A, 비타민C, 마늘에는 강력한 살균력을 가진 알리신이 있으며 비타민B1의 흡수를 촉진한다.식이섬유와 유산균이 많은데 이는 장내 유해균을 억제하며 젓갈은 아미노산과 칼슘의 공급원으로 중요하며 김치는 건강식품으로 신진대사의 활성화에 효과가 많은 것으로 보고되어지고 있다.김치가 가장 맛있게 느껴지는 기간은 섭씨 5도에서 25일 전후, 10도에서 7일전후, 15~20도에서 3일 전후라고 한다. 김장을 하는 시기는 보통 11월 들어 6~7도의 기온이 2주일 이상 계속될 경우가 적기이며 산간은 1주 정도 빠르게, 따뜻한 경상.전라도는 12월 중순에 많이 담근다.

남북한 김치의 차이와 김치의 종류

김치는 배추와 무를 주재료로 하는 김치 외에도 각 지방의 주산물과 기온,기호 등에 따라 특색있는 김치로 발전하게 되는데 따뜻한 남한의 경우 멸치젓 등 기름진 젓갈을 사용하여 구수하며 빨리 상하지 않게 소금과 양념을 많이 하는 편으로 짜고 매운 편이다. 북한의 경우 날씨가 상대적으로 추워 저장이 용이해 고춧가루 등 양념을 적게 넣고 시원한 국물을 먹을 수 있게 배추가 잠기도록 물을 상대적으로 많이 한다는 특징이 있다. 김치종류에는 포기김치, 총가김치, 깍두기, 백김치, 동치미, 갓김치, 열무김치, 파김치, 보쌈김치, 나박김치, 고들 빼기, 오이소박이, 무말랭이, 깻잎김치 등 다양하다.

지방별 특색있는 김치의 종류와 주재료

서울	석박지	배추.무.소금.오이지.갓.실피.미나리.낙지.굴.새우젓.마늘.생강.고추가루.실고추.설탕.소금
경기도	순무비늘김치	순무.배추.미나리.흰생새우,까나리액젓.배.고추가루.소금.마늘.생강.실파.토깨.설탕
	감동젓무	배추.무.미나리.실파.밤.잣.낙지.북어.실고추.고추가루.소금.곤쟁이젓.설탕
충청도	호박김치	청둥호박.배추.무청.우거지.소금.새우젓.멸치젓.고추가루.마늘.생강.실파.설탕.통깨
경상도	취김치	곰취.찹쌀풀.감자.당근.홍초.풋고추.파.멸치젓.새우젓.고추가루.마늘.생강.실파.설탕.통깨)
	우엉김치	우엉.쪽파.찹쌀풀.생강.통마늘.멸치액젓.고추가루.통깨
전라도	씀바귀김치	씀바귀.미나리.멸치젓.찹쌀풀.소금.고추가루.마늘.생감.통깨
강원도	해물김치	개성 - 보쌈김치
황해도	호박김치
함경도	콩나물김치

주요 김치의 종류와 재료

포기김치	배추.무채.찹쌀풀.미나리.부추.파.액젓.고추가루. 마늘 등
총각김치	총각무.액젓.찹쌀풀.쪽파.고춧가루.마늘.기타
동치미	무.실파.마늘.생강.풋고추.빨간 고추.배 등
깍두기	무.고추가루.파.마늘.액젓. 기타
오이소백이	오이.부추.무채.액젓.고추가루.파. 마늘 등
파김치	파.고추가루.찹쌀풀.액젓. 기타
갓김치	갓.쪽파.고추가루.액젓.찹쌀풀.기타
백김치	배추.무.배.미나리.청각.갓.밤. 실고추.맑은 새우젓.고추.생강.파.마늘.소금 등
열무김치	열무.고추가루.고추가루.홍초.양파.파. 기타
나박김치	배추.무.배.고추가루.파.미나리.붉은고추.푸른고추.찹쌀풀. 밤 기타.
고들 빼기	고들빼기.쪽파.물엿.찹살풀.멸치액젓.고춧가루.마늘.생강 등
보쌈김치	배추.맛김치.낙지.굴.사과.오이.배.당근.잣.실고추.밤.참깨.기타 양념
무말랭이	무말랭이.액젓.고추가루.고추잎. 액젓 등
깻잎김치	깻잎, 액젓.고추가루. 물엿, 쪽파, 참깨, 대파, 기타
고수겉절이	고수.간장.고추가루.깨소금.설탕.참기름 등
연근물김치	연근.미나리.고추가루.다진 생강.배.풋고추.붉은고추.감초.소금.대추.밤.
무청소박이	무청. 무. 실파. 파.마늘.생강. 새우젓.고추액젓.실파. 설탕.소금

김치와 유사한 외국음식

중국	파오차이	한자로 泡菜라 적으며 배추나 오이를 소금 도는 식초에 절인 음식
일본	우에보시	매실을 장에 담가서 발효시킨 음식
	다꾸앙	소금에 절인 무을 쌀겨 등에 파묻어서 절인 음식
필리핀	아차르(acar)	잘게 썬 파파야와 양파. 마늘. 등에 식초를 넣어 버무린 피클의 일종
인도네시아	아차르(acar)	오이와 고추의 일종인 lombok rawit. 양파. 파파야. 파인애플 등의 채소와 과일을 잘게 썰어 식초.설탕. 소금물을 넣어 물에 담가 놓고 먹는 음식
독일	Sauerkraut	사우어크라우트라 불리며 양배추를 잘게 썰어 소금에 절여 만든 채소절임
서양 전역	피클(Pickle)	오이나 각 종 과일을 식초에 절인 음식

* 동양은 소금으로 서양은 식초로 절이는 것이 특징이다.